Les techniques de barista et le trading.
Je suis d’origine sarde, et la Sardaigne, terre natale de mon père, déclenche en moi une nostalgie déstabilisante qui va bien au-delà de celle déclenchée par des souvenirs de vacances. L’attachement aux origines possède une puissance que je n’explique pas mais c’est un constat.
Le café est une de mes (trop) nombreuses passions. Sans doute son odeur est-il la madeleine de Proust qui déclenche chez moi des réminiscences des bons moments passés en famille. Toujours est-il que le café tel que je le bois en Italie n’a pas les mêmes saveurs que celui que j’ai bu n’importe où ailleurs. Jusqu’au jour où j’ai décidé qu’attendre les vacances pour boire un bon café et me satisfaire d’un café médiocre le reste de l’année ne me convenait plus.
Était-ce de la subjectivité chauviniste ou bien y avait-il une réelle différence ? Mon voyage initiatique dans le pays des arômes commençait. Ma philosophie de vie étant « Je ne suis pas plus c0n qu’un autre », je décidais d’essayer de savoir pourquoi, avec les mêmes produits et les mêmes machines, on parvenait à un résultat différent.
Tout au long de cette semaine, je vais vous faire découvrir les 2 années que j’ai passé à tenter de reproduire (jusqu'au succès), dans l’humilité de mon foyer, la qualité du café (écrire caffè pour respecter ce qu’on appelle en France un expresso) d’un bar Italien.
Et avant de me lancer, je préciserai que je ne ferai aucun jugement de valeur. Les légendes urbaines disant qu’un puriste boit son café sans sucre, je les démonte en annonçant que le meilleur café du monde est servi au Bar Sant’Eustachio à Rome, et que celui-ci est servi déjà sucré. Il faut préciser à la commande si vous le souhaitez sans sucre. Un bon café est un café qui VOUS plaît.
Donc si vous buvez votre café sucré et qu’on vous dit : « Tu sucres ton café, c’est que tu n’aimes pas le café », répondez « Tu sales ta viande, c’est que tu n’aimes pas la viande » ou encore « Tu assaisonnes ta salade, c’est que tu n’aimes pas la salade ».
SLOW COFFEE
Aujourd’hui, et pour satisfaire tous les goûts, je vais vous décrire les différentes méthodes douces d’extraction (le slow coffee, très apprécié aux US, dans des mugs de plusieurs dizaines de cl).
Même si certaines règles sont toujours à respecter pour tirer tous les arômes d’un café, les méthodes d’extraction douces étaient majoritaires en France jusqu’à l’arrivée des machines automatiques.
La cafetière électrique
C’est sans doute la méthode la plus célèbre et la plus répandue des méthodes douces.
Toutefois, la cafetière filtre électrique a souvent eu une mauvaise image bien que vous puissiez obtenir un très bon café avec. Ainsi, optez pour une cafetière équipée d’une douchette et d’une verseuse isotherme pour éviter toute sur-cuisson du café une fois préparé.
On la retrouve dans presque tous les foyers, par conséquent, c’est l’incontournable.
• Avant tout, un café riche et puissant
• La simplicité d’utilisation à son excellence
• Permet de préparer du café pour 10-15 personnes
• Pas besoin d’accessoire mise à part les filtres en papier en fonction des modèles
• Optez avant tout pour une mouture plutôt fine
La cafetière à piston
C’est une ancienne cafetière remise au goût du jour, et pour cause : particulièrement adaptée pour extraire toutes les saveurs et la subtilité d’un pur arabica. Elle est idéale pour un café corsé et authentique.
• Café très aromatique et rond
• Idéale pour découvrir la méthode douce
• Permet de préparer du café pour 3-12 personnes
• Vous avez juste besoin d’une bouilloire
• Optez pour une mouture très grossière
Le dripper
Dérivée de la cafetière électrique, les drippers modernes s’en distinguent par la méthode de chauffe de l’eau séparée du reste de la cafetière, donc avec un meilleur contrôle de la température, et par une forme conique et une structure en spirale. Parmi les drippers les plus réputés, la Hario V60 et la Chemex ci-dessous (très classe dans une cuisine, les invités en sont généralement ravis).
• Café doux et très aromatique
• On est presque dans une infusion de café, idéale pour les amateurs de thé
• Permet de préparer du café pour 3-8 personnes
• Fonctionne avec des filtres spécifiques et demande une bouilloire avec bec en col de cygne
• Demande une petite maitrise des techniques
• Optez pour une mouture adaptée plutôt moyenne entre piston et filtre
L’aéropress
Méthode d’extraction très récente (2005), c’est la méthode d’extraction préférée des voyageurs. A mi-chemin entre l’expresso et le café filtre, elle s’emporte partout.
• Tout d’abord, une grande richesse aromatique
• Permet de préparer du café pour 1-2 personnes
• Demande quelques accessoires : une bouilloire et des filtres spécifiques
• Demande une bonne maitrise de la température et de l’infusion
• Optez pour une mouture plutôt fine proche du filtre
La cafetière à dépression
Et enfin, la cafetière à dépression aussi connue sous le nom de cafetière siphon, c’est vraiment la cafetière des alchimistes et amateurs de sciences. Ainsi, si Walter White de Breaking Bad se mettait au café, il choisirait cette cafetière.
Avant tout, l’aspect visuel est important sur cette cafetière car la réalisation est assez impressionnante. Dans un premier temps, l’eau est en bas. Ensuite, elle passe d’une sphère à une autre. Et enfin, après avoir arrêté le chauffer, le café se retrouve dans la sphère du bas.
• Permet des cafés doux et gourmands
• Permet de préparer du café pour 8 personnes
• Demande une parfaite maitrise de la température et de l’infusion
• La préparation du café devient un spectacle
• Optez pour un café moulu finement, proche de cafetière filtre
Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. Demain sera moins dense car je me contenterai des techniques expresso.
Et quand même le calendrier économique :
Je suis d’origine sarde, et la Sardaigne, terre natale de mon père, déclenche en moi une nostalgie déstabilisante qui va bien au-delà de celle déclenchée par des souvenirs de vacances. L’attachement aux origines possède une puissance que je n’explique pas mais c’est un constat.
Était-ce de la subjectivité chauviniste ou bien y avait-il une réelle différence ? Mon voyage initiatique dans le pays des arômes commençait. Ma philosophie de vie étant « Je ne suis pas plus c0n qu’un autre », je décidais d’essayer de savoir pourquoi, avec les mêmes produits et les mêmes machines, on parvenait à un résultat différent.
Tout au long de cette semaine, je vais vous faire découvrir les 2 années que j’ai passé à tenter de reproduire (jusqu'au succès), dans l’humilité de mon foyer, la qualité du café (écrire caffè pour respecter ce qu’on appelle en France un expresso) d’un bar Italien.
Et avant de me lancer, je préciserai que je ne ferai aucun jugement de valeur. Les légendes urbaines disant qu’un puriste boit son café sans sucre, je les démonte en annonçant que le meilleur café du monde est servi au Bar Sant’Eustachio à Rome, et que celui-ci est servi déjà sucré. Il faut préciser à la commande si vous le souhaitez sans sucre. Un bon café est un café qui VOUS plaît.
Donc si vous buvez votre café sucré et qu’on vous dit : « Tu sucres ton café, c’est que tu n’aimes pas le café », répondez « Tu sales ta viande, c’est que tu n’aimes pas la viande » ou encore « Tu assaisonnes ta salade, c’est que tu n’aimes pas la salade ».
SLOW COFFEE
Aujourd’hui, et pour satisfaire tous les goûts, je vais vous décrire les différentes méthodes douces d’extraction (le slow coffee, très apprécié aux US, dans des mugs de plusieurs dizaines de cl).
Même si certaines règles sont toujours à respecter pour tirer tous les arômes d’un café, les méthodes d’extraction douces étaient majoritaires en France jusqu’à l’arrivée des machines automatiques.
La cafetière électrique
Toutefois, la cafetière filtre électrique a souvent eu une mauvaise image bien que vous puissiez obtenir un très bon café avec. Ainsi, optez pour une cafetière équipée d’une douchette et d’une verseuse isotherme pour éviter toute sur-cuisson du café une fois préparé.
On la retrouve dans presque tous les foyers, par conséquent, c’est l’incontournable.
• La simplicité d’utilisation à son excellence
• Permet de préparer du café pour 10-15 personnes
• Pas besoin d’accessoire mise à part les filtres en papier en fonction des modèles
• Optez avant tout pour une mouture plutôt fine
La cafetière à piston
• Idéale pour découvrir la méthode douce
• Permet de préparer du café pour 3-12 personnes
• Vous avez juste besoin d’une bouilloire
• Optez pour une mouture très grossière
Le dripper
• On est presque dans une infusion de café, idéale pour les amateurs de thé
• Permet de préparer du café pour 3-8 personnes
• Fonctionne avec des filtres spécifiques et demande une bouilloire avec bec en col de cygne
• Demande une petite maitrise des techniques
• Optez pour une mouture adaptée plutôt moyenne entre piston et filtre
L’aéropress
• Permet de préparer du café pour 1-2 personnes
• Demande quelques accessoires : une bouilloire et des filtres spécifiques
• Demande une bonne maitrise de la température et de l’infusion
• Optez pour une mouture plutôt fine proche du filtre
La cafetière à dépression
Avant tout, l’aspect visuel est important sur cette cafetière car la réalisation est assez impressionnante. Dans un premier temps, l’eau est en bas. Ensuite, elle passe d’une sphère à une autre. Et enfin, après avoir arrêté le chauffer, le café se retrouve dans la sphère du bas.
• Permet de préparer du café pour 8 personnes
• Demande une parfaite maitrise de la température et de l’infusion
• La préparation du café devient un spectacle
• Optez pour un café moulu finement, proche de cafetière filtre
Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. Demain sera moins dense car je me contenterai des techniques expresso.
Et quand même le calendrier économique :
le french parodox sûrement 
