Les accessoires
Nous allons aujourd'hui parler des accessoires en passant par les tout juste utiles (comme le répartiteur de mouture) jusqu'aux indispensables (comme le broyeur).
Nous avons pu voir hier que le temps d'extraction est conditionné par la finesse de la mouture. Nous allons donc devoir moudre le grain à notre convenance. Et le tasser pour respecter le temps d'extraction également.
Pour notre mouture, il existe plusieurs types de broyeurs/moulins.
Le moulin à lames
Comme son nom l'indique, il utilise des lames pour briser les grains de café. Popularisé dans les années 70/80 par Moulinex, les plus de 30 ans se souviennent peut-être de ce modèle qui trônait fièrement dans de très nombreuses cuisines :
Mais ce modèle électrique ne devait pas faire oublier son ancêtre manuel qui put réjouir NOS ancêtres, comme ce magnifique Peugeot, qui, bien que peu adapté à nos standards modernes en terme de qualité de mouture, garde tout de même une place de choix en tant qu'objet décoratif :
Les lames devant tourner à haute vitesse pour transformer le grain en poudre, il a pour principaux inconvénients de sortir une mouture très peu régulière et de chauffer le café et de lui faire perdre une partie de son arôme (ce qui est bien dommage lorsqu'on ramène de sa brûlerie préférée un grain fraîchement torréfié ou lorsqu'on s'est saigné pour un Kopi Luwak).
Le moulin à meules coniques
Nous entrons dans le vif du sujet avec le type idéal pour débuter sans se ruiner. Les meules coniques, de par leur forme, broyent le café sans nécessairement atteindre des vitesses de rotation folles. En céramique ou en acier recouvert d'un traitement de longévité (type nitrure de titane ou autre). Ces meules ont une longévité moyenne de 400kg de café soit environ 56000 expressi, bien suffisant pour un particulier.
Les modèles manuels permettent de se faire la main, et à partir de 25€, le Tiamo Fat fait bien son boulot. C'est par ce modèle que j'ai commencé mon initiation.
Si un modèle électrique vous convient davantage, compter plutôt 200 à 500€. Je possède un Ascaso I Mini I2 Chrome, vendu neuf à 300€. Pour moins de 100€ d'occasion, j'ai changé uniquement les meules par principe et il se revendra sans doute le même tarif si je décide d'en changer.
Les moulins à meules plates
Comme il est important d'avoir des Rolls Royce dans chaque passion, les moulins en ont également.
Les meules plates ont un diamètre supérieur aux meules coniques, ce qui leur permet de tourner moins vite pour effectuer le même travail, et donc d'encore moins chauffer le grain. De plus, le réglage micrométrique des meules permet une mouture très homogène, ce qui améliore grandement la qualité de l'extraction.
Compter entre 400 et plus de 1200€.
Comme pour les moulins domestiques à meules coniques, ces moulins plus professionnels que l'on retrouve systématiquement dans les bars et restaurants sont légions sur les sites de petites annonces.
J'ai eu un Santos n40A silence pour une bouchée de pain.
Mais sa trémie de 2.2kg de contenance, ses 13 kg et ses 58cm de haut (et mon manque de courage face à mon épouse) ont eu raison de lui. Il n'a pas passé les tests WAF (Wife Acceptance Factor).
Pour le plaisir des yeux, un Mazzer Super Joly à 1000€ (14 kg).
Le tamper
Encore un outil utile (nécessaire même) à la réalisation d'un bon café. C'est l'outil qui vous permettra de tasser le café correctement, de façon à toujours obtenir la bonne extraction (je rappelle 25ml en 25 secondes dans 7g de café).
C'est également le paramètre qui permet de transmettre sa personnalité à son café. Moudre plus grossier et tasser plus fort ou moudre plus finement et tasser plus léger. Le même café, un goût différent.
En revanche, l'outil est nécessaire, mais la fourchette de choix est bien plus vaste. En effet, si on ne se bricole pas un moulin, on peut se bricoler un tamper. Je travaille moi-même avec un tamper imprimé en PLA, il me convient parfaitement, même s'il est un peu léger.
La pression admise comme idéale est de 15kg. On prend le coup de main ou bien on a de l'argent pour compenser : il existe des tampers dynamométriques pré-réglés à 15kg et même des tampers automatiques.
Compter 15 à 300€ le tamper traditionnel selon la forme, le designer et le matériau (cobalt, bois précieux, alu, inox...).
Le dynamométrique tourne entre 40 et 70€ (oui, moins de designer, donc moins rare et moins cher qu'un beau traditionnel)
Et 700 à 1000€ pour un automatique.
Le répartiteur mouture
Voilà un accessoire totalement inutile si tout le reste n'est pas haut de gamme. Quand tout votre travail de préparation est parfait avec les outils parfaits, vous pourrez atteindre la perfection en répartissant la mouture avant de tasser.
Mais si n'importe lequel de vous outils est un moyenne gamme, autant brûler vos 150€, vous allez juste vous la péter sans aucune différence en tasse. Je répartis au doigt, voir au mouvement de poignet (pas d'allusions salaces svp, on est entre personnes de bon goût
).
Mais comme c'est classe et que les champions du monde l'utilise, je vous le cite quand même.
La tasse
Et enfin, dernier intermédiaire entre le caféier et votre palais royal, la tasse.
Ne tergiversons pas, la référence est la Illy. Elle est lourde (131g), épaisse, en porcelaine. Ses rondeurs vous charmeront, sa qualité de fabrication flattera vos doigts, et son épaisseur gardera la chaleur de votre puissant breuvage tout en préservant les prolongements gracieux de votre main de la même chaleur...
J'ai malgré tout un faible pour la gamme double paroi de Bodum. Cette technologie de 2 parois de verre séparées par de l'air a les mêmes propriétés que la porcelaine épaisse de la Illy. Mais en transparent, je trouve ça classe et mon côté un peu geek aime beaucoup le concept.
Si vous connaissez des amateurs de café et de thé, vous en trouverez à toutes les contenances.
Nous allons aujourd'hui parler des accessoires en passant par les tout juste utiles (comme le répartiteur de mouture) jusqu'aux indispensables (comme le broyeur).
Nous avons pu voir hier que le temps d'extraction est conditionné par la finesse de la mouture. Nous allons donc devoir moudre le grain à notre convenance. Et le tasser pour respecter le temps d'extraction également.
Pour notre mouture, il existe plusieurs types de broyeurs/moulins.
Le moulin à lames
Comme son nom l'indique, il utilise des lames pour briser les grains de café. Popularisé dans les années 70/80 par Moulinex, les plus de 30 ans se souviennent peut-être de ce modèle qui trônait fièrement dans de très nombreuses cuisines :
Le moulin à meules coniques
Les modèles manuels permettent de se faire la main, et à partir de 25€, le Tiamo Fat fait bien son boulot. C'est par ce modèle que j'ai commencé mon initiation.
Si un modèle électrique vous convient davantage, compter plutôt 200 à 500€. Je possède un Ascaso I Mini I2 Chrome, vendu neuf à 300€. Pour moins de 100€ d'occasion, j'ai changé uniquement les meules par principe et il se revendra sans doute le même tarif si je décide d'en changer.
Les meules plates ont un diamètre supérieur aux meules coniques, ce qui leur permet de tourner moins vite pour effectuer le même travail, et donc d'encore moins chauffer le grain. De plus, le réglage micrométrique des meules permet une mouture très homogène, ce qui améliore grandement la qualité de l'extraction.
Compter entre 400 et plus de 1200€.
Comme pour les moulins domestiques à meules coniques, ces moulins plus professionnels que l'on retrouve systématiquement dans les bars et restaurants sont légions sur les sites de petites annonces.
J'ai eu un Santos n40A silence pour une bouchée de pain.
Mais sa trémie de 2.2kg de contenance, ses 13 kg et ses 58cm de haut (et mon manque de courage face à mon épouse) ont eu raison de lui. Il n'a pas passé les tests WAF (Wife Acceptance Factor).
Pour le plaisir des yeux, un Mazzer Super Joly à 1000€ (14 kg).
Encore un outil utile (nécessaire même) à la réalisation d'un bon café. C'est l'outil qui vous permettra de tasser le café correctement, de façon à toujours obtenir la bonne extraction (je rappelle 25ml en 25 secondes dans 7g de café).
C'est également le paramètre qui permet de transmettre sa personnalité à son café. Moudre plus grossier et tasser plus fort ou moudre plus finement et tasser plus léger. Le même café, un goût différent.
En revanche, l'outil est nécessaire, mais la fourchette de choix est bien plus vaste. En effet, si on ne se bricole pas un moulin, on peut se bricoler un tamper. Je travaille moi-même avec un tamper imprimé en PLA, il me convient parfaitement, même s'il est un peu léger.
La pression admise comme idéale est de 15kg. On prend le coup de main ou bien on a de l'argent pour compenser : il existe des tampers dynamométriques pré-réglés à 15kg et même des tampers automatiques.
Compter 15 à 300€ le tamper traditionnel selon la forme, le designer et le matériau (cobalt, bois précieux, alu, inox...).
Le dynamométrique tourne entre 40 et 70€ (oui, moins de designer, donc moins rare et moins cher qu'un beau traditionnel)
Et 700 à 1000€ pour un automatique.
Voilà un accessoire totalement inutile si tout le reste n'est pas haut de gamme. Quand tout votre travail de préparation est parfait avec les outils parfaits, vous pourrez atteindre la perfection en répartissant la mouture avant de tasser.
Mais si n'importe lequel de vous outils est un moyenne gamme, autant brûler vos 150€, vous allez juste vous la péter sans aucune différence en tasse. Je répartis au doigt, voir au mouvement de poignet (pas d'allusions salaces svp, on est entre personnes de bon goût
).Mais comme c'est classe et que les champions du monde l'utilise, je vous le cite quand même.
Et enfin, dernier intermédiaire entre le caféier et votre palais royal, la tasse.
Ne tergiversons pas, la référence est la Illy. Elle est lourde (131g), épaisse, en porcelaine. Ses rondeurs vous charmeront, sa qualité de fabrication flattera vos doigts, et son épaisseur gardera la chaleur de votre puissant breuvage tout en préservant les prolongements gracieux de votre main de la même chaleur...
